「吃錯油」跟「不吃油」，皆會讓身體健康扣分！「油」得好好挑選，選對了、用對了，才能發揮營養價值，也能避免油品變質、過量造成的反效果。
『三個挑選煎煮炒炸用油秘訣』
由於油脂主要用於烹調食物(煎、煮、炒、炸)，所以在購買油脂時，除了考慮油脂的營養與脂肪酸種類，還需考慮下列幾個：
祕訣一：油脂的發煙點
當油脂被加熱到一定溫度時，油脂會被分解為甘油和游離脂肪酸，此時油會開始冒煙、變質、裂解成刺激性的小分子化學物質並產生自由基，進而危害身體健康….
而這個讓油脂開始冒煙的溫度就稱為該油脂的「發煙點」(或冒煙點)。所以，在選擇烹調用油時宜依照個人烹調習慣，來選擇發煙點適合的油品。大致上，油品的發煙點會受到該油脂原料本身的脂肪酸組成，以及油脂的提煉加工程序而影響。
祕訣二：油脂的製程影響發煙點
*油脂的提煉與加工程序(如精製)皆會影響成品的發煙點！
我們日常所食用的植物油主要提煉自果實、果粒或種子。提煉油脂的方式簡單來說可分為機械壓榨，和用有機溶劑萃取兩種。一般果實類的油脂(如橄欖油、椰子油)主要會採機械壓榨的方式取油，所以有時你會看到這兩種油會特別在油品前面加上”冷壓初榨”的字眼。果粒或種子可用機械壓榨的方式取油，也可用有機溶劑來提煉，如芝麻油、花生油和油茶油等。
一般機械壓榨出油量較少，它的優點是可保留較多植物本身的營養素，但這個優點往往也是它的缺點，因為這些”雜質”的存在會讓油脂的品質不穩定，容易酸敗，成品發煙點較低，且無法長期保存。故我們日常所購買的那些桶裝、便宜的植物油多半是用有機溶劑萃取方式來提油，且會進行精製流程來除去油脂中的游離脂肪酸、維生素、植化素等”雜質”。油脂精製後可提高其發煙點，讓原本不耐高溫的油脂可煎煮炒炸，且讓油賣相更好、不易敗壞，可保存更長的時間。
舉例來說，未經精製的紅花籽油的發煙點約在107°C (不適合高溫烹調)，但經過”精製”後，精製的紅花籽油發煙點可達266°C。
祕訣三：油脂的脂肪酸組成
選好油以前，先好好認識油脂的結構，不同結構的油脂對人體的健康可是有著不同的影響！脂肪是由甘油及脂肪酸所構成的，因結構的不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸，及不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸因雙碳鍵數量的不同，分成單元不飽和脂肪酸，及多元不飽和脂肪酸，以下就各種脂肪酸簡述介紹：
「飽和脂肪酸」含量高的油脂
飽和脂肪酸含量較高的油脂，如豬油、牛油、奶油，或肉類的肥肉，椰子油、棕櫚油等植物類油脂亦屬之，在室溫下呈白色固體狀（如滷肉湯汁放久，上方會浮著一層白色豬油）。
飽和脂肪酸雖為人體必需，但飽和脂肪酸容易刺激體內的發炎反應，造成身體慢性發炎、過敏等狀況發生，所以建議要適當攝取。「單元不飽和脂肪酸」含量高的油脂（「好油脂」一族）
單元不飽和脂肪酸較多的油品為純橄欖油、苦茶油、油菜籽油、芥花油、花生油等植物油，另外， 亦可從「堅果」中獲得。因單元不飽和脂肪酸可降低體內壞膽固醇量，有利預防心血管疾病。
「多元不飽和脂肪酸」含量高的油脂（「好油脂」一族，但避免使用高溫烹飪方式）
多元不飽和脂肪酸含量多的油品，因為不耐熱（發煙點低），容易引起變質，不適合高溫料理。
現代人因飲食習慣，缺乏多元不飽和脂肪酸ω-3 的情況很多，適當的補充ω-3，除了有調節血脂肪組成比例之外，同時能調整血壓、抗氧化、降低身體發炎反應、強化腦及神經細胞。
『三高用油』值得推薦
相信很多人，看完上述之後還是會有很多疑問，到底要怎麼挑選出適合自己的用油，就讓小編在這邊推薦一款最佳的烹調用油吧！
高油酸、高穩定、高發煙點
幾十年來農作物育種專家們都在尋找一種種子，希望它能具有飽和脂肪酸耐與耐炸的優點，育種專家們的努力，發現Nexera葵花種子的飽和脂肪酸含量是所有作物中最低的，而且單元不飽和脂肪酸 (Omega-9)的含量是所有作物中最高的，完全符合育種專家們對食用油最嚴格的要求。而且它是傳統育種的產品，不是基因的產品。
高油酸的烹調油將成為下一代食用油的主流，因為：
1、它不含反式脂肪酸，飽和脂肪酸含量極低，富含單元不飽和脂肪酸，是食用油的首選。
2、它的煙點高達240度C，油質穩定，.適合煎， 煮， 炒， 炸或涼拌。
3、它的飽和與多元不飽和脂肪酸的含量很低，不易產生氧化聚合反應，因此少油煙，廚房好清洗。
4、並且它的味道很清淡，沒有油耗味或特殊油味，能完全呈現食物的原味，非常適合高級食材的烹飪。
