【食油小學堂】冷壓初榨植物油為什麼如此金貴？

⭐️近期科學家發現， 植物除富含維生素、礦物質及纖維質外，還有數千種不同的天然化合物，稱為植化素（phytochemicals）。它是植物生長的必要元素，也是植物五顏六色之天然色素和植物氣味之物質來源。

⭐️植化素提供植物自我保護的功能，抵抗昆蟲、細菌、真菌、病毒的感染傷害，對紫外線，輻射線，空氣及土壤污染，化學藥物之種種傷害之保護作用。對人類而言，它雖屬「非必要性營養素」。但因人體本身無法製造植化素，必須從各種食物來攝取。

⭐️各種不同的植化素對人體有不同的功能，如它強力的抗氧化物質，可清除自由基，活化免疫機能，增強免疫力，輔助維生素發揮生理機能，激發體內酵素解毒活性，調節產生酵素，預防細胞受損，改善血流循環，抑制發炎及過敏，抵抗細菌及病毒感染，減少罹癌風險。

⭐️對治療與預防慢性疾病，如高血壓、糖尿病、肥胖症、骨質疏鬆、心血管病皆有助益，也能改善睡眠、記憶，改善體質，促進健康長壽，即為增強免疫，抗老及防癌。這些有益人體健康的營養成分，統稱植物營養素（phytonutrient），亦有「21世紀的維生素」及「第七營養素」之稱。

?正因為如此，我們特別喜愛冷壓初榨植物油。因為每一種天然的油脂，都有其獨特的香氣、風味及組成成分。而每一種油脂對人類產生的影響，也不盡相同，或用於皮膚保養、提供人體營養，或做為緩和疼痛之用。
?也許你會覺得，無論是什麼油看起來都一模一樣。所有的油脂，通常都擁有同樣黃澄澄的顏色，無論是品嚐味道或嗅聞氣味，都相當近似，幾乎都沒有什麼味道。然而，這都是拜工業化生產過程所賜。
? 各式冷壓植物油都有其種籽應有的氣味，且品質好的植物油會有多種的香氣在其中。品嘗的味覺變化，可能帶有青草、木質、花果味、香料味、核果或燒烤味，比如青色番茄味…等等

▶️因此，我們可以粗略的將食用油分為精煉油與未經精煉油。

⭕️疑問1：何謂冷壓？

✅沒有經過精煉製程的毛油就屬於冷壓油的一種。
✅以橄欖油為例，冷壓只是代表壓榨提油方式，過去標準訂為壓榨時在27度以內就是冷壓。但現在已失去意義，現代化製程早已使用非石臼的方式來壓榨，所以根本不會超過27度高溫。
✅現代化一貫式製程設備，能在採收後2-4小時內榨油完畢。這對於嬌嫩的橄欖油而言，品質的好壞立即就會反應在製程上。

⭕️疑問2：是不是所有的冷壓油都是低溫壓榨?

✅有些種籽在榨油製程會經過焙炒的處理，譬如芝麻、苦茶籽、南瓜籽、花生等等。焙炒後的種籽較能產生香氣也提高出油率，對於廠商而言是一舉兩得。但是不能因為有經過焙炒就判斷這樣的油品營養都被破壞，畢竟焙炒也有溫度高低的差別。
✅未經焙炒的種籽油，較無堅果味及其他香味，氣味平淡無華。但是相對保留較高的營養素，出油率也低於與經過焙炒的油許多。因此未經焙炒的種籽油價格會相對高價於焙炒處理的種籽油。也因此市場上相對較少出現這樣的產品，因為一者價格貴、二者消費者真的不認識它的好。自然也就慢慢消失在市場的螢光幕上…著實可惜。

⭕️有感而發：
⚠️我個人觀察市場上有一個盲點在於：消費者認為冷壓油都是低溫處理，但是並不是所有冷壓製程都一貫低溫，譬如製程中帶有焙炒。
⚠️ 真正做低溫處理榨油的廠商的產品，反倒容易被消費者質疑是否偷工減料，因為香味較不明顯，味道也與焙炒處理的油差距甚大。

?小弟在此必須說：油質的好壞，仍然決定於油品品種與製程的精進，並非單純只以冷壓或是精煉做區分。無論焙炒或者非焙炒，都有其價值及應用。還須廠商拿出良心與信譽堅持做對的事情，也需要消費者提高警覺，提高自己對油品的知識。才能做到聰明用油、智慧消費。

⭕️疑問3：冷壓植物油適合烹調嗎？據說冷壓初榨橄欖油非常適合烹調？
✅首先這個問題的答案見仁見智，如果大夥兒喜歡，沒有什麼不可以。
✅就我個人而言，冷壓初榨植物油我不會拿來烹調。一般我都是煮完之後再淋上去，或是直接三餐飲用。
✅若僅憑橄欖油富含Omega-9脂肪酸的益處，必定要拿冷壓初榨橄欖油來烹調的話，我覺得手筆是大了一點。要知道好的橄欖油還是有蠻高貴的身價，而且入菜方式未必只有拿來做炒菜使用。

???油品小知識???

✅無論是植物油或是動物油，皆有使其變質耐受的溫度，也就是發煙點。所謂發煙點（smoke point）就是油品加熱後開始冒煙的最低溫度，任何油只要到達發煙點以上的溫度，便會產生自由基、聚合物，甚至產生像是醛類等致癌物質。這些其實就是廚房油煙與油垢的表徵。如果一定要煎、煮、炒、炸，建議還是選用發煙點高的精煉油為優先。

?經過烹調的高溫，原先冷壓初榨植物油金貴的植化素，大致上也被破壞光了。站在營養攝取以及經濟的角度來看，我個人對於冷壓初榨植物油的使用上，較不會偏用做炒菜油或者油炸使用。