【食油小學堂】你知道自己喝的油是什麼來歷嗎?

這兩個數值，都是用來判斷油品是否新鮮的標準。酸價越高，游離脂肪酸越高，代表這樣的油越不新鮮，越容易產生油耗味。一般食用油透過精煉工序也可以有效地降低酸價數值。因此酸價可以做為判斷一瓶食用油品質好壞的第一步，但它不是絕對。

【黃麴毒素】

黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的化合物，是目前為止最強的致癌物質。主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強。

主要是由於種子種植、採收、保存不佳及製程預處理未妥善造成。

【重金屬】

對人體危害影響甚大有八大重金屬：砷、鉛、汞、銅、錫、鉻、鎳、鎘。

油脂檢驗項目中，法定標準要求四種分別：砷、鉛、汞、銅。

【芥酸】

芥酸( erucic acid )通常在很多綠色植物中自然產生出來的，尤其在芸苔屬油菜品種的蔬菜中有較高的含量，例如：甘藍型油菜、羽衣甘藍，芥菜。

★爭議性大，未有定論

芥酸對人體的影響存在有很大的爭議性，因為尚未有研究紀錄其對人類的健康有負面影響；芥菜油由於其芥酸含量高，一度在美國、歐盟、加拿大被視為不適合讓人類來使用的。

在歐盟，由於芥菜油中高含量的芥酸使得其為禁止的食品，而澳洲更在2003年訂定了每日可容忍的芥酸攝取量為500毫克/一天。在食品級菜籽油中也含有少量的芥酸，所以美國有訂定芥酸占其油的總重的2%。歐盟則是訂定芥酸占其油的總重的5%，且在嬰幼兒的食品中有特殊的規定。

★因此目前台灣對於芥酸的規定就是參照歐盟以含量5%以下為標準。