根據熱力學中的相平衡理論,隨壓力的降低,水的冰點變化不大,而沸點卻越來越低,向冰點靠近,當壓力降到一定的真空度時,水的沸點和冰點重合,冰就可以不經液態而直接汽化為氣體,這一過程稱為昇華。食品的真空冷凍乾燥,就是在水的三相點以下,即在低溫低壓條件下,使食品中凍結的水分昇華而脫去
在高真空的環境下,水只能以固體(冰)或氣體(蒸氣)的形式存在,所以可以防止樣品溶解在水中而發生腐爛。樣品中的冰在真空環境下變成蒸氣,將冷凝器控制在華氏零下25度以下時,水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凝管,並在管上凝結成冰。經由此方式,我們就能減少冷凍乾燥室裏的水蒸氣,從而保證整個冷凍乾燥過程在適當的真空狀態下進行
冷凍乾燥後的成品不會產生任何收縮,一個經過冷凍乾燥的草莓,無論在外形或體積上,都與新鮮草莓相差無幾
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