日前媒體報導「黑糖、咖啡、薯條含有丙烯醯胺會致癌」等新聞，引起民眾恐慌，
但丙烯醯胺真的會致癌嗎？吃什麼都要擔心怎麼辦？
丙烯醯胺──留校察看的 2A 級致癌物
歐盟自 2003-2007 年進行「加熱後食品毒性物質計畫（Heatox Project）」，針對丙烯醯胺等關注物質進行鑑定、評估風險，與探討降低風險的可行方法。除了本文欲探討的丙烯醯胺（Acrylamide）之外，還有呋喃、羥甲基糠醛、脂質氧化產生的自由基等約 52 種關注物質。
世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994 年將丙烯醯胺列為 2A 級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。丙烯醯胺的神經毒性是目前唯一比較明確且具有人類流行病學數據基礎的研究，但依現有數據看來，一般消費者的暴露量尚不足以致病。關於丙烯醯胺的代謝過程與毒性，國家衛生研究院國家環境毒物研究中心已摘錄丙烯醯胺毒性資料供大眾參閱。
高溫、低水分、澱粉原料，丙烯醯胺在食物中生成的三大要素
2002 年瑞典科學家 Tareke 等人首次發現，澱粉類食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，故呼籲國際間將其列為重要議題並進行追蹤與合作。經過許多國家不同科學家們的重複試驗發現，雖然在低溫或高水分的蔬果食品也曾檢測出丙烯醯胺，但目前公認 120℃ 以上的調理（包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工）與低水分含量，是食品中產生丙烯醯胺的其中兩個重要因素。
一般認為食品中丙烯醯胺的生成機制主要是透過「梅納反應（Maillard reaction）」，簡單地說就是澱粉分解後產生糖類與胺基酸的化學反應，主要反應物為天門冬醯胺（Asparagine）這個特別的胺基酸與還原糖（如：葡萄糖、果糖、半乳糖）或其含有羰基的類似物。
研究顯示，常見的含澱粉類原料搭配上述易產生丙烯醯胺的兩個重要因素之下，馬鈴薯的丙烯醯胺生成量最多，而若將米、小麥、玉米三種穀類原料進行比較時，在相同的加熱環境下，米的丙烯醯胺生成量最低。因此，食品中產生丙烯醯胺的第三個重要因素就是食品中原料的組成。
丙烯醯胺的攝取限量？
歐洲食品安全局的文獻中指出，由於每個具有基因毒性的物質，都可能破壞DNA和導致癌症問題，所以歐洲食品安全局的科學家，認為無法設定食物中的丙烯醯胺攝取上限量。加州政府曾在2011年制定了每人每天每公斤的攝取上限為140微克，也有從動物實驗推測而得的2.6微克，所以目前尚未有公認的丙烯醯胺攝取上限值。作為理性的消費者，對於高丙烯醯胺含量的食品類別固然需提高警覺，但若不是當作主食類，或非經常吃的食品，由於攝取量並不高，就無需擔心。
高丙烯醯胺含量的食品有哪些？
目前國際間普遍認為，除了香菸煙霧外，食品是一般大眾暴露丙烯醯胺的最大來源。先進國家多年來已針對各類食品進行丙烯醯胺含量的監測，並依其國人的膳食攝取量進行風險評估，以供消費者改善飲食習慣降低暴露丙烯醯胺的參考。
我國於 2003 年起，以食物分類逐步調查市售產品的丙烯醯胺含量。調查結果顯示，禽肉、家畜與水產類等主成分為蛋白質的食品以及蔬果類食品，在偵測極限為 10 ppb 的條件下，幾乎都偵測不到丙烯醯胺；以清蒸、水煮等方式製備的食品，如：白米飯、白麵條（經過烘烤過程的麵條不在此類之中）與真空油炸的薯條也未偵測出丙烯醯胺。有檢測出丙烯醯胺的食品類別為：油炸或烘烤的澱粉類產品，如：五穀根莖類（馬鈴薯產品為最）、點心零食類及堅果類（杏仁果為最）。
另外國內特有的食品如：油條、麵茶、黑糖與其調味產品，以及紅糖、冬瓜糖等黑糖類似產品的丙烯醯胺含量皆屬於較高的類別。黑糖雖然不是澱粉類，但其原料通常含有醣類與游離胺基酸，在熬煮過程中，有機會增加還原糖的生成，這是黑糖製成後其丙烯醯胺含量也較高的原因。
根據台灣本土的研究調查，那些食品的丙烯醯胺含量較高?
行政院衛生署自92年開始即已陸續建立食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫。根據民國102年的監測結果，發現在各項調查的食品中，依序以洋芋片(1146 ± 307 μg/kg)、黑糖(847 ± 454 μg/kg)、杏仁果(606 ± 451 μg/kg)、薯餅(554 ± 138 μg/kg)與油條(307 ± 82 μg/kg)中的丙烯醯胺含量較高，針對以上的食品有較高的丙烯醯胺暴露風險，提醒國人勿過量攝取。
如何減少攝取丙烯醯胺呢?
由於產生丙烯醯胺三大要素分別為：高溫、澱粉、低水分。屏除高溫及澱粉以外，造成低水份的烹調方式也是造成差異的關鍵。比如烘烤及油炸的差異，因此只要盡量避開烘烤或油炸的食物即可降低攝取過量風險，尤其是烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物。
