聽說「蛋黃會讓『膽固醇飆高』,吃蛋白就好?!」

聽說「生吃雞蛋,人體能吸收比較多的營養?! 」

聽說「雞蛋要挑大顆的買才好,因為愈大的蛋愈新鮮?! 」

聽說「紅殼蛋(土雞蛋)比較貴,是因為營養價值高?!」

聽說「吃雞蛋,會有皮膚癢、喉嚨癢等『過敏』現象?!」……

 

太多太多的「聽說」,恐怕讓不少人對「雞蛋」心生矛盾吧。既擔心不吃,營養少一味,又害怕吃錯了,反而危害健康,增加身體負擔,可就得不償失了。

「吃蛋」與「不吃蛋」往往成為每個人(尤其是高膽固醇纏身者)的糾結。到底「雞蛋」該怎麼吃,該怎麼挑選才好呢?

吃來的「膽固醇」,遠比體內自行合成少

「醫生說,我的膽固醇太高了,能少吃蛋,就少吃蛋。」這種說法說久了,可讓雞蛋成了膽固醇爆表的罪魁禍首。

其實,「不吃蛋,就能降膽固醇」的觀念,並不正確。現代人錯誤飲食習慣,才是導致膽固醇超標人口愈來愈多的元凶。「雞蛋(蛋黃)」不過是因為擁有較高膽固醇,便在這樣的情況下,順理成章被「汙名化」了。

人體膽固醇僅有三分之一來自吃下肚的食物,大部分都由身體自行合成。過多的飽和脂肪(如豬油、奶油)和反式脂肪(如速食、甜點),正是刺激身體合成膽固醇的主要原因。

一顆正常大小的雞蛋,約含210毫克的膽固醇,低於每人每日的建議攝取量(最好控制在300 毫克以下),對身體的影響相當有限。

因此,請放心吃蛋吧。我尤其建議發育中的孩子──一天一顆(全) 蛋,適量攝取,為身體健康加分!

成長發育黃金期,營養補給的最佳來源

人類懷孕時期,媽媽吃下的營養,往往會貯存在胎盤,胎兒再透過連結在胎盤的臍帶,攝取發育必需養分。「雞蛋」就是雞的胚胎,蛋黃、蛋白則是供給雞胚發育、長大過程所需的物質,其營養價值極高。

「雞蛋」的體積雖然不大,但裡頭包含眾多的營養物質,就像一個神奇的營養庫,具備許多發育不可或缺的養分。而這些養分,對於成長黃金期的孩子,可說是最佳的營養補給站:

1.蛋白質──調節機能,促進器官發育

最佳「優質蛋白質」食物,非「雞蛋」莫屬。雞蛋有完整胺基酸, 90 %以上都能被人體吸收,其「生物價」遠高於其他食物。充足的蛋白質更有助於肌肉、骨骼、牙齒、頭髮、皮膚、內臟器官等發育與修復。蛋白質也是參與體內酵素、荷爾蒙、免疫系統的調節物質。

● TIPS 營養加分
評估食物蛋白質的品質-生物價
定義:「生物價」指的是「蛋白質的營養價值」,就是食物吃下肚之後,蛋白質可以被人體吸收的程度(以%為單位)。蛋白質愈容易被人體吸收,生物價也就愈高。
常見蛋白質食物的生物價:

全蛋牛奶牛肉黃豆糙米白米全賣米粉精製麵粉
生物價(100%)948281736670635951

 

2. 維生素、礦物質──機能運作與調節的幕後推手

比起「蛋白」以水溶性維生素為主,「蛋黃」裡有更多的維生素與礦物質,又以與紅血球增生大有關係的鐵質和維生素B12 最多。維生素B12 還能增進食欲、強健體力、集中注意力、加強記憶力。

3. 卵磷脂──活化腦細胞,增強記憶力

蛋黃的卵磷脂含量高,吃下肚後被吸收利用比率也高。「卵磷脂」是構成人體細胞膜的主要物質,還是代謝血中膽固醇的清道夫。卵磷脂被消化後,不只健腦益智,還能活化皮膚細胞、強化呼吸系統,並能促進脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收。

蛋黃中的卵磷脂,可以有效代謝血液中的膽固醇,消化吸收之後,還能有效活化腦細胞、增強記憶力

A (2)

聰明吃蛋法,『好蛋』不會變『壞蛋』

1.確實檢測過敏原,別讓雞蛋揹黑鍋

兒童可能因遺傳、過敏原問題,吃蛋後皮膚起紅疹、拉肚子,若持續有類似狀況,不妨到醫院檢測「食物過敏原」,透過專業檢測,判斷「誰才是引起過敏的凶手」,以避免因害怕吃蛋,錯失雞蛋營養。

2.蛋殼顏色深≠營養價值高。所以,挑新鮮最好

蛋殼或蛋黃的顏色深淺,與雞的品種、飼料成分相關,如供給葉黃素多,蛋黃顏色會加深。但不是顏色愈深就愈營養,新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。把握挑蛋祕訣,就能買回好雞蛋:

3.料理前再清洗,避免病菌入侵雞蛋

蛋殼有一層用來防止病菌入侵的角質層,當這層保護膜被洗掉、雞蛋又沒有馬上使用,病菌就可能透過蛋殼上的毛細孔滲入。所以,建議雞蛋買回家後,稍以乾紙巾擦拭,就直接放入冷藏保存,待下鍋前再洗淨即可。

4.「水煮蛋」的營養吸收,大勝「生雞蛋」

以維生素的保存與蛋白質的消化吸收率來評分,「帶殼水煮蛋」幾乎超過99 %,比起「生雞蛋」僅有30 ~ 50 %,可說大大勝出。因為經高溫分解的蛋白質,較容易被人體吸收。

不過,食用帶殼烹飪的水煮蛋,容易有脹氣現象,這時不妨退而求其次,改吃「水煮荷包蛋」、「蒸蛋」、「蛋花湯」等,這三種烹調方式,蛋白質消化率與維生素保存,也算不錯。

● TIPS 營養加分
雞蛋煮不熟,危險!煮太熟,扣分!
雞蛋在高溫下烹煮太久,營養會漸漸流失。一是蛋白質老化,影響食欲、降低吸收率。二是蛋黃外形成的灰綠物質(硫化亞鐵層), 對兒童或腸胃差的人,會造成消化不良。

5. 拒吃「不熟蛋」,預防細菌的傷害

吃涮涮鍋必沾沙茶加生蛋黃、手搖飲料店的蛋蜜汁、漫畫中的生蛋拌飯、傳說中的生吞雞蛋養生法……,這些吃蛋法,都不太恰當。

生吃雞蛋不只蛋白質難以被吸收,裡頭的「抗生物素」還會阻礙維生素的攝取,若又加上產出、運送、烹煮的過程,衛生不佳、受到汙染, 因而滋生細菌等,很容易引起食物中毒。所以, 吃熟蛋最安全。

● TIPS 營養加分
早餐想吃水煮蛋,電鍋3分鐘就搞定!
步驟1 將廚房用厚紙巾浸溼,鋪在電鍋底
步驟2 將雞蛋洗淨後,放進電鍋(外鍋不加水)
步驟3 蓋上鍋蓋、按下開關(利用這個時間,趕緊去刷牙、洗臉)
步驟4 等開關跳起來,水煮蛋也就可以吃囉

本文摘自《聰明健康吃,打造好體質!》/洪泰雄(臺灣大學『營養教育與傳播』講師)/新手父母